Landhaus Schwarzenberger Hof

Nico Kessler (Inhaber & Küchenchef)

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“Meine Berufung habe ich meiner Oma zu verdanken”

Bereits als Kind, war es mir immer eine große Freude zu meiner Oma zu gehen und mit ihr zu kochen und zu backen. Die Herkunft meiner Oma, das Schwabenland brachte hervorragende Hausmannskost mit sich. Maultaschen, Röllchenkuchen, Dampfnudeln sind Dinge an die ich mich gern erinnere und zur Freude meiner Mitarbeiter noch heute nach Originalrezepten für das Personal gerne koche. Häufig kam meine Oma zu uns herauf und fragte, ob ich ihr ein wenig helfen will. Ich erinnere mich noch genau an ihre Küche, wie wir gemeinsam den schweren manuell betriebenen Fleischwolf aufgebaut haben, sie steckte die trockenen Brötchen herein und ich durfte die Kurbel drehen, für das frische Paniermehl, das heute für mich natürlich „mie de pain“ heißt. Oma verriet mir die ersten wichtigen Tips, dass alles an Lebensmitteln was nicht direkt verarbeitet wurde, weiter gebraucht wurde. Machten wir ihre, für mich noch heute die besten, Maultaschen (schwäbisch: „Herrgottsbscheisserle“, da sie Freitags gegessen wurden, wo der Tag für Fisch stand, man das Fleisch aber im Teig versteckt), nahm sie die Teigreste, rollte sie erneut aus und hat mir erklärt wie man sie in Butter brät und mit ein wenig Ei man für einen zweiten Tag ein gutes Essen hat.

“Irgendwann begriff ich, dass ich kein Kaufmann sein wollte”

Trotz meiner frühen Begeisterung für Lebensmittel und kochen, dachte ich nie daran Koch zu werden. Zwar aß ich mit Neun Jahren in Frankreich am liebsten Muscheln, konnte als einzigen Satz in Französisch ein halbes kg Muscheln bestellen, aber in meiner Familie wurde man Kaufmann. Als Sohn eines Werbekaufmanns, Bruder einer Werbekauffrau und Bruder eines Betriebswirtschaftlers, war für mich klar, meine Arbeitsgarderobe wird ein Anzug und ich werde den Arbeitsalltag sitzend vor dem PC verbringen.

Als ich die ersten Bewerbungsgespräche und Einstellungstests absolvierte, völlig deprimiert nach Hause kam, fragte meine Mutter mich, ob es nicht geklappt habe, ich sehe so deprimiert aus. Doch sagte ich, ich habe die Stellen alle beide, dass ist ja das schlimme.

Meine Mutter begriff, worüber ich nie nachdachte, ich gehöre nicht an den Schreibtisch. Sie fragte mich, ob ich mich nicht als Koch bewerben möchte und mal in diesen Berufszweig einsehen möchte. Gesagt getan, 7 Bewerbungen, waren am gleichen Tag geschrieben und ich wählte für ein Praktikum das Landhaus Schwarzenberger Hof in Hülsenbusch.

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In die Lehre bei Willy Kleinjung

Am ersten Tag nahm ich all die Gerüche wahr, die ich noch heute rieche, wenn ich das Haus betrete, sie versetzen mich noch heute in meine Lehrzeit zurück. Am ersten Tag durfte ich Kartoffeln tournieren, Sauce Bernaise, das Markenzeichen des Hauses aufschlagen und mir ein souveränes Teil meines Zeigefingers abschneiden. Am zweiten Tag kam ich bewusst früher, tournierte Kartoffeln und schlug Bernaise auf, in der Hoffnung neue Dinge zu sehen. Meine Hoffnung wurde Tag für Tag erfüllt, der Seniorchef Willy Kleinjung hatte immer neue Aufgaben für mich, Pralinen herstellen, Moussen, Parfaits, Terrinen usw. Die Frage ob ich die angebotene Stelle annehme, stellte sich nicht wirklich, viel mehr wie überbrücke ich das letzte Jahr Höhere Handelsschule, bis es endlich losgeht.
Ich absolvierte meine Lehre im Landhaus Schwarzenberger Hof verkürzt auf 2,5 Jahre, aus Leidenschaft zu diesem Beruf stellte selbst für mich als Schulfaulen die Berufsschule eine Freude dar, die ich mit 1,4 abschloss.

Nächste Station: Tegernsee

Nach klassischer Kochkultur, wurde mir nach der Lehre empfohlen, meinen Horizont zu erweitern und empfahl mich an einen Spitzenkoch am Tegernsee. Ich packte also das erste mal meine Sachen, verließ mein Elternhaus und bezog in Wildbad Kreuth meine erste eigene Wohnung, wo ich als Jungkoch (Commis de Cuisine) im Gourmetrestaurant Schönberner in der Überfahrt meinen neuen Dienst antrat. Ich dachte immer, vom kochen etwas zu verstehen, bis dass ich den ersten Tag in dieser Küche stand. Während ich in meinem Lehrbetrieb jeden Posten zu kochen verstand, stand ich hier auf dem Gardemanger (Vorspeisen). Eine einzelne Vorspeise schien mir eine Tagesfüllende Vorbereitung darzustellen. Geehrt in dieser Liga ein Training absolvieren zu dürfen, schwankten meine Gefühle zwischen, genial hier darf ich arbeiten zu wie soll ich das packen. Nach einigen Tagen hatte ich mich organisiert, einen Überblick über mein Arbeitsfeld und war zuversichtlich mich hier behaupten zu können. Herbert Schönberner, von menschlichen Aspekten für mich heute noch einer der Größten der Gastronomie, (jüngster Drei Sterne Koch der Welt, kein Hauch von Arroganz und Überheblichkeit, eine Seltenheit in dieser Branche, wie ich noch erfahren sollte) forderte mich auf besondere Weise. Nach einigen Wochen verbesserten wir seine eigenen Rezepte gemeinsam, der geringste Fehler wurde mir nicht durchgelassen, während andere Commis Paullliac Lammrücken versemmeln durften. Ich nahm mir die Freiheit raus, zu fragen warum ich mit dieser Härte zur Höchstleistung getrieben wurde, die Antwort überraschte mich. Herbert Schönberner: Aus ihnen Tönnes kann ich was machen, aber wenn Sie nicht hart genug dafür sind, können wir auch kuscheln. An diesem Punkt war mein Ehrgeiz entfacht. Ich wusste das einer der besten Köche der Welt ein Talent in mir sah, ich wollte ihn nicht enttäuschen, ebenso wollte ich alles aus mir heraus holen, was ich kulinarisch zu bieten hatte.

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“Schönberner war einer meiner größten Förderer”

Schönberners Familie lebte ebenso wie meine Familie und meine damalige Freundin (heutige Frau) im Raum Köln, so war es für Schönberner selbstverständlich mich Samstag Nachts mit nach Köln zu nehmen. Wir gönnten uns gemeinsam kulinarische Hochgenüsse an Tankstellen, die aus Hering in Tomatensaucedosen und trockenen Brötchen bestanden. Ein unglaubliches Gefühl, so von einem der Besten seiner Branche aufgenommen zu werden für einen Mann von Anfang zwanzig.
Der Heimat wegen, bewarben Schönberner und ich mich gemeinsam in der Mühlenhelle in Gummersbach, die grade Umgebaut wurde und ein neues Team suchte. Schönberner blieb jedoch am Tegernsee, während ich die Stelle als Chef Entremetier annahm. Nach einigen Monaten wurde der Küchenchef entlassen und ich durfte die Küche für einige Monate leiten, endlich meine eigenen Kreationen ausprobieren, Karten schreiben und den Einkauf organisieren. Endlich ist wohl überzogen gesagt, denn ich hatte erst vor einem Jahr ausgelernt. Die Ausstattung des Restaurants war grandios, eine Vergleichbare Küche ist mir seither nicht mehr begegnet, andere Dinge liefen jedoch nicht wirklich nach meinen Vorstellungen von Teamarbeit, so entschloss ich mich nach einem Jahr weiter zu ziehen. Als sich für mich die Möglichkeit bot, im Schlosshotel Lerbach in der Küche von Dieter Müller zu arbeiten, musste ich nicht lange überlegen. Damals ein Restaurant der Top 20 in der Weltrangliste, war ich in der absoluten Spitzenküche angekommen. Die Kehrseite dieser Gastronomie stellte der menschliche Umgang miteinander da. Es gab kein Team, lediglich 12 eigenständige Köche, die sich mehr oder weniger kriechend um den Chef scharten. Zu lernen gab es jedoch sehr viel, was ich aufsog wie ein trockener Schwamm. Nach meiner Erfahrung in der Spitzengastronomie bewarb ich mich in Gummersbach in einem Hotel, viel organisatorisches, kulinarisch katastrophal. Diesen Umgang mit “Lebensmitteln” konnte ich nicht langfristig ertragen, bildete mich dennoch knapp ein Jahr in diesem Haus weiter.

Auszeit an der Bibelschule

Ich arbeitete die letzten Jahre immer deutlich über 65 Stunden pro Woche, dass es Zeit war eine Ruhephase einzulegen. Meine Theologische Überzeugung brachte mich dazu, mich an der Bibelschule Wiedenest zu einem Zweijährigen Schulungskurs zu bewerben, als ich diesen Studienplatz bekam, beschränkte ich meine Kochaktivitäten auf Trainee by Job in unterschiedlichen Häusern, wo ich Köche weiterbildete und Küchenchefs in wirtschaftliche Abläufe einwies.

Als ich das Studium abgeschlossen hatte, bewarb ich mich, mehr ironisch bei Witzigmann als Küchenchef für seine Dinnershow. Ich war sicher, keine Chance auf diese Stelle zu haben, da ich zwei Jahre nur nebenberuflich gekocht hatte. Dennoch bekam ich die Stelle und durfte ein halbes Jahr an der Seite dieser Kochkoriphäe arbeiten. Der Aufwand dieser Dinnershow war exorbitant, lehrreich und abstossend zugleich. Der menschliche Umgang streckenweise unwürdig, dennoch eine Erfahrung die für mich wichtig war, da ich mich an dieser Stelle entschied meine Brigaden menschlich zu führen. Motivation statt Druck, Vorbild statt Führer sein zu wollen.

Mit diesem neuen Führungsstil lernte ich sehr schnell, wie viel mehr Leistung Menschen bringen, die ihren Chef achten, statt fürchten.

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“Im Schwarzenberger Hof bin ich zu Hause!”

Nach einigen weiteren Hotels und Restaurants machte ich mich 2009 im Restaurant die Alte Schlosserei selbstständig, gemeinsam mit einem Freund und Kollegen, übernahmen wir dieses Haus. Auf Sicherheit bedacht, gab es keine Putzfrau, keinen Spüler, selbst die Wäsche wuschen wir selber, mangelten in den Mittagspausen die Servietten und gaben alles dieses Restaurant ans laufen zu bringen. In den ersten drei Jahren kochten wir mit nur zwei Köchen 16 Punkte im Gault Millau. Wir hielten uns dennoch immer ein wenig Freizeit offen unserem Gemeinsamen Hobby dem Motorradfahren nachzukommen, wenn wir auch im Prinzip ständig im Restaurant waren, unsere Frauen und Kinder sehr zurückstecken mussten um unsere Selbstständigkeit aufzubauen. Als Team und Freunde wuchsen wir immer mehr zusammen und ziehen auch heute noch absolut an einem Strang.

Unsere Ziele für die Zukunft sind weniger hochdotierte Bewertungen der einschlägigen Tester. Unsere Kritiker sind unsere Gäste. Unser Anspruch, Gästen für einen Abend ein zu Hause zu bieten. In dieser gemeinsamen Zeit, haben wir für uns herausfinden können, Kreativität braucht Freiräume, Privatleben und Freizeit sind für eine langfristig anspruchsvolle Aufgabe von großer Bedeutung, so dürfen Familie, Freunde und Freizeit nicht vernachlässigt werden. Zeit mit der Familie, meine Hobbies wie die Jagd, Motorradfahren und der Golfsport müssen definitiv Raum im Leben haben. Ohne diesen Ausgleich ist es unmöglich, dauerhaft konstante Leistung zu bringen. Sie machen das Leben lebenswert.